ARTÍCULOS DE CASA VIEJA
 
 
 
 
EL "NOVIAJE"
en la
Cocina Colombiana
 
 
 
José Rafael Arango
Enólogo
 
 
___________________________________________________________________________________
|
 |
|

Últimamente está muy de moda hablar de la combinación entre los vinos y la comida, es un tema que se ha convertido en una ciencia que despierta todo tipo de pasiones y comentarios, pero son dos las escuelas que se visualizan claramente en el caldeado panorama gastronómico colombiano. 

1.   Los enovalentes: Los que siguiendo a Alejandro Dumas y su axioma: “ El vino es la parte intelectual de las comidas” se devanan los sesos haciendo elaboradas combinaciones entre platos criollos o internacionales y las mas de 24.000 variedades de uva que nos da la naturaleza (a esa pertenezco yo). Nos pasamos horas pensando en el sabor de una sopa de arracacha versus un chardonnay borgoñón o si el ácido fólico de la hormiga santandereana puede tolerar la acidez de un buen torrontés salteño. Para cada plato decimos y afirmamos con firmeza: Existe un tipo de vino, por autóctono y criollo que pueda sonar el plato. 

2.   Los puristas: Aquellos que se burlan de los enovalentes y afirman con hilaridad que cierto tipo de gastronomía no tolera la presencia de vinos, salvo que sea Sansón y se remiten a afirmar que la gastronomía criolla ya logró su centenario maridaje con bebidas locales mucho antes de este fenómeno enológico. Estos ignaros afirman que nada mejor para unos chinchulines que unas “agrias” bien frías, que los buñuelos y la natilla son inmejorables con un sabajón Apolo y que el kartofen soup, mas conocido en estas tierras como ajiaco es inigualable con un jugo de curaba.  

No niego las virtudes de estas sabrosas bebidas locales, pero tampoco cohonesto el provincialismo gastronómico, creo en la globalización de los sabores y en las nuevas combinaciones poliétnicas y multiculturales (como diría la Constitución del 91). 

Por eso para esta época de Navidad me voy a atrever a recomendar famosos y reconocidos vinos con tradicionales y deliciosos platos de la gastronomía navideña colombiana, los enovalentes me seguirán con interés y sugerirán nuevas y arriesgadas alternativas de combinación. Los puristas harán mofa de mis letras y retornarán a sus casas para quemar en la hoguera la nueva receta para  hacer jugo de Feijoa. 

El otro asunto antes de comenzar mi maridaje se refiere al título de esta columna: “El Noviaje”. En días pasados nos visitó el enólogo argentino de las Bodegas Peñaflor Daniel Pi y nos dijo en parte de su charla:”No se tomen tan en serio esa relación única e irrepetible entre los vinos y la comida, en estos campos se puede ensayar, jugar, equivocarse y volver a jugar” De allí que esta relación no debería llevar ese nombre fatal y definitivo de “Maridaje” (haciendo alusión a ese compromiso eterno) sino el jovial y lúdico “Noviaje” por sus características de festivo y si se quiere pasajero. 

Nadie va a negar que existen matrimonios eternos e indisolubles como; Champagne y Caviar; Oporto y Queso Azul; Chocolate y Cognac. Pero también hay un enorme campo para la diversidad, la prueba, ensayo y error, para el juego entre el infinito mundo gastronómico y el no menos grande mundo de los vinos, atrévase a entrar al infiel mundo del Noviaje y la diversión. 

A continuación presento tradicionales platos de la época decembrina y a despecho de los puristas su combinación con soberbios vinos de consecución local. 

Ajiaco Santafereño: Lo mejor para este tradicional plato capitalino es el Vino Pinot Noir, puede ser de casas como la chilena Cono Sur, argentina Trapiche o francesa Albert Bichot

Tamal Santandereano: Este suculento plato con su presa entera de pollo puede hacer las delicias de la noche buena con un vino Chardonnay que puede ser de la argentina casa Terrazas de los Andes (con tapa rosca y todo para aumentar el rubor de los puristas), un impresionante Lindaflor que desciende de las alturas andinas, o un clásico Chablis francés de la casa B&G, acidez y estructura impecable para este manjar. 

Lechona Tolimense: Para esta exquisités de todo el año, pero que en navidad hace bajar la población porcina dramáticamente, tengo tres opciones podrían ensayar el maravilloso Tempranillo, este debería ser riojano y como dicen los españoles de los grandes vinos: “De Pago” (no por la billetera sino por lo especial de su origen) aquí hay una joyita llamado Finca Valpiedra. O bien podrían ensayarlo con un vino Rosado español tan en boga por estos días, de la soleada Valencia llamado Mateus o bien un tinto de la uva Malbec, en ese caso Navarro Correas Alegoría es uno de los grandes en este cepaje  y de muy buena relación costo-beneficio; otro interesante sería un Dolium o si lo consigue un Malbado Malbec, estos vinos son tan enigmáticos y complejos como sus nombres propios. 

Buñuelo con Natilla: La autoría de este plato se la disputa toda la geografía nacional, para un plato tan navideño y tan nuestro un vino tan enigmático tanto de origen como de sabor, de la Argentina llega el  vino Torrontés y en esos terrenos la bodega de Mauricio Lorca tiene uno cuyo nombre lo dice todo: Fantasía. Otro puede ser de la bodega Dominio del Plata con su Crios, con sus notas a lyches y frutas exóticas, puede darle un toque nuevo a nuestras fiestas de fin de año. 

No se le olvide pruebe, ensaye, disfrute, equivóquese y vuelva a empezar, que el “maridaje” es para toda la vida, pero el “noviaje” es para esa ocasión especial. 

¡Salud y felices fiestas! 

José Rafael Arango

Enólogo
 
 

Regresar

 

 

 

Copyright © 2010 MEJORESRESTAURANTESDEBOGOTA.COM   Todos los derechos reservados

HOME  |  QUIÉNES SOMOS  |  RESTAURANTES  |  ARTÍCULOS |  VIDEOS  |  FOTOS  |  NOTICIAS  |  RECETAS  |  MARIDAJES

DISEÑO & MANTENIMIENTO:  VEAFOTOAQUI.COM

QUALITY MED LTDA.